ما-الفرق-بين-الترمس-الحلو-والترمس

الترمس

ينتمي الترمس للفصيلة البقولية بأكثر من مئتي نوع، يزرع بشكل رئيسي في الشرق الأوسط والشمال الغربي للولايات المتحدة، بعض أنواعه تزرع كنباتات زينة لجمال أزهاره البنفسجية الطويلة، ^[١] تكمن أهمية الترمس الغذائية في كونه مصدرًا هامًا للبروتين النباتي والألياف وفيتامين الثيامين الضروري لعملية الأيض، وهو مصدر للعديد من المعادن الهامة للجسم مثل الزنك الضروري للمناعة والمنغنيز الذي يبطل عمل الجذور الحرة والنحاس الضروري لاستفادة الجسم من الحديد والمغنيسيوم الضروري للعظام والعضلات، ^[٢]من المعروف أن الترمس قد يكون حلوًا أو مرًا، ما الفرق بين الترمس الحلو والترمس المر؟ بقية المقال تجيب عن هذا التساؤل.

ما الفرق بين الترمس الحلو والترمس المر

هناك العديد من الفروق بين الترمس الحلو والمر في بعض الجوانب، ومنها الخصائص الفيزيائية التي يحقق الترمس المر فيها أرقامًا أعلى من الترمس الحلو وأهمها كثافة البذور وسمكها وطولها وسماكتها ووزنها، ^[٣] ولكن ما الفرق بين الترمس الحلو والترمس المر فيما يتعلق بالجوانب الأخرى التالية:

طحين الترمس

بينت نتائج التحليل التقريبي لطحين الترمس الحلو والترمس المر وجود بعض اختلافات، إذ يتفوق طحين الترمس المر في محتواه من البروتين على طحين الترمس الحلو إذ تبلغ نسبته في الأول 43.6% مقابل 38.6% في الثاني، أما بخصوص الدهون فهي أعلى في طحين الترمس الحلو ونسبتها 12.4 مقابل 9.6 في طحين الترمس المر، الألياف في الترمس المر أعلى منها في الحلو وهي 12.5 مقابل 11.3، أما نسبة الكبوهيدرات في الترمس الحلو فهي أعلى منها في الترمس المر بمقدار بسيط وهو 34.4 إلى 31.1، ولا يوجد فرق يذكر في نسبة الأملاح المعدنية. ^[٣]

زيت الترمس

يحتوي زيت الترمس المر على مقدار أعلى من مركبات الفينول من زيت الترمس الحلو، كما يحتوي زيت الترمس المر على مقدار أعلى من الفسفوليبدات والدهون الأحادية والثنائية بينما الدهون الثلاثية نفسها في النوعين، كما أن هناك اختلافًا بين الزيتين في تركيب الأحماض الدهنية، إذ أن حمض أوليك هو الحمض الرئيسي في زيت الترمس بشكل عام وهو في زيت الترمس المر أعلى، كما أن مجموع الأحماض الدهنية غير المشبعة أعلى في زيت الترمس المر وهي أعلى بشكل عام من مجموع الأحماض الدهنية المشبعة. ^[٣]

المركبات القلوية

وهي المركبات المسؤولة عن الطعم المر للترمس، وبالتأكيد هي أعلى بكثير في الترمس المر من الترمس الحلو الشائع تجاريًا والذي يحتوي كميات قليلة تزول بسهولة بالنقع لفترة قصيرة، تسبب المركبات القلوية في الترمس المر أعراضًأ سامة كالغثيان والتعب وضعف الرؤية، ولكن ما الفرق بين الترمس الحلو والترمس المر فيما يتعلق بتركيز المواد القلوية السامة، يصل تركيز المواد القلوية في الترمس المر بعد النقع والغلي إلى 500 ملغم لكل كيلوغرام، بينما هي فقط 150 ملغم لكل كيلوغرام في الترمس الحلو بوضعه الطبيعي، ومن الجدير بالذكر أن الحد الأقصى المسموح تناوله من المواد القلوية للحيلولة دون التسمم هو 0.035 لكل كيلوغرام من وزن الجسم، ويمكن إزالة المواد القلوية بنقع بذور الترمس المر لمدة أسبوع مع تغيير الماء يوميًا إذ يتم التخلص بهذه الطريقة من المواد القلوية الذائبة في الماء.^[٤]

طبخ الترمس

ما الفرق بين الترمس الحلو والترمس المر فيما يتعلق بالحاجة لطبخه، تصبح بذور الترمس بنوعيها الحلو والمر جاهزة للأكل بعد نقعها والتخلص من المواد القولية المسببة للطعم المر بشكل كامل، ولكن الطبخ مهم بعد النقع لأنه يكسبها الطراوة المستساغة عند الأكل، ومن الضروري نقع الترمس سواءًا كان حلوًا أو مرًا لضمان التخلص من سمية البذور الناتجة عن وجود المواد القلوية. ^[٤]

المراجع[+]

1. ↑ "Lupine", www.britannica.com, Retrieved 2020-1-9. Edited.
2. ↑ "The Nutrition in Lupine Seeds", www.livestrong.com, Retrieved 2020-1-9. Edited.
3. ^ ^{أ ب ت} "Physico-Chemical Properties and Fatty Acids Composition of Bitter and Sweet Lupine Seed", www.orientjchem.org, Retrieved 2020-1-9. Edited.
4. ^ ^{أ ب} "Do You Have to Cook Lupini Beans?", www.livestrong.com, Retrieved 2020-1-9. Edited.