أطباق خليجية للعزائم في رمضان

المطبخ الخليجي

اشتهرت دول الخليج العربي بميزات كثيرة ومهمة، ولعل واحدة من هذه الميزات التي اشتهرت بها حسن الضيافة والكرم وتقديم أشهى الأطباق في الولائم التي تقيمها، ومن هنا جاءت شهرة المطبخ الخليجي، وتعددت الوصفات التي تتحدث عن أطباق خليجية للعزائم بشكل عام ولشهر رمضان بشكل خاص، مثل الكبسة والجريش والمجبوس وغيرها من الوصفات التي ستُعرض في هذا المقال، ومما يجدر ذكره قبل عرض الوصفات المتعلقة بالمطبخ الخليجي أن يُذكر أن المطبخ الخليجي يشمل كل دول مجلس الخليج، وهذا يعني أنه ذو فروع، ففيه المطبخ السعودي، والمطبخ اليمني، والمطبخ القطري، والمطبخ الكويتي، ولكل واحد من هذه المطابخ أطباقه الشهية والمميزة، وإن كان هناك ما هو مشترك بين هذه المطابخ لكن لا بد من وجود بعض السمات التي تميز مطبخًا عن آخر سواء في اسم الطبق أو في مكوناته أو في توابله.

أطباق خليجية للعزائم في رمضان

إنّ أطباق الطعام العربية تكاد لا تُعد ولا تُحصى، ولا سيما أطباق الطعام التي يقدمها المطبخ السعودي، فقد كان لهذا الشعب السبق في تقديم العديد من الوجبات اللذيذة والشهية والتي نالت شهرة واسعة انتقلت إلى مناطق عربية مجاورة للسعودية، ولعل أبرز الأطباق طبق الكبسة المشهور شهرة واسعة، ومنها أيضًا طبق المطازيز، وطبق السليق المشهور في الحجاز والطائف شهرة كبيرة، وإن السعودية هي واحدة من دول الخليج العربي ولعلها أكثر دول الخليج العربي شهرة بوصفات الطعام، ولكن كل المطبخ الخليجي فيه وصفات مميزة، فإن الحديث عن أطباق خليجية للعزائم يطول ويتسع وذلك لتنوع الوصفات وكثرتها وتعدد أسمائها، حتى أن بعضها قد يكون غريبًا على من يعيشون خارج نطاق دول الخليج، وفيما يأتي عرض لأطباق خليجية للعزائم تكاد تكون الأكثر شهرة.

طريقة عمل الزربيان اليمني

إنّ طبق الزربيان اليمني واحد من أطباق العزائم المعروفة معرفة واسعة في دولة اليمن، ولربما انتقلت هذه الوصفة إلى الدول المجاورة لليمن مثل دول الخليج العربي، وصارت تُعد من أطباق خليجية للعزائم، ومقادريها التي تكفي ستة أشخاص هي:

• مقادير عمل الزربيان اليمني:
  • 2 صدر من الدجاج.
  • 3 كوب من الأرز.
  • 1 حبة من البصل.
  • 2 ملعقة كبيرة من الثوم المهروس.
  • 2 حبة من البطاطا.
  • 1 ملعقة كبيرة من اللبن.
  • 1 كوب من الماء.
  • 1 ملعقة كبيرة من الحبهان الناعم.
  • 1 ملعقة صغيرة من الكركم.
  • 1 ملعقة صغيرة من الكمون.
  • 1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
  • 1 ملعقة صغيرة من الهيل المطحون.
  • 5 حبات من الهيل الصحيح.
  • 1 ملعقة صغيرة من الكزبرة اليابسة.
  • 1 ملعقة صغيرة من القرنفل المطحون.
  • 2 حبة من القرنفل الصحيح.
  • 1 عود من القرفة الخشب.
  • 2 ورق غار.
  • 3 ملعقة كبيرة من الزيت النباتي.
  • 1 ملعقة كبيرة من الملح.
  • 2 كوب من مرق الدجاج.
• طريقة تحضير الزربيان اليمني: بعد أن اتضحت مقادير الزربيان اليمني صار من الممكن الحديث عن طريقة عمل هذا الطبق الذي يندرج تحت قائمة أطباق خليجية للعزائم، وواضح من مكوناته أنه يحتاج إلى تحضير مسبق، ومن الوقت حوالي ساعتين بين التحضير والإعداد والطهي، وخطوات عمل الزربيان اليمني:
  • يُوضع الزيت النباتي في وعاء على النار حتى يسخن، ثم يُضاف فوقه البصل المفروم ناعمًا ويُقلب حتى ينضج.
  • يُضاف الدجاج بعد تنظيفه وتقطيعه، والملح والثوم المهروس والتوابل البودرة من كركم وكمون وهيل وقرنفل وفلفل أسود والحبهان والكزبرة اليابسة وتُقلب المكونات مع بعضها جيدًا.
  • يُوضع الماء واللبن الرائب فوق الخليط على النار حتى يغلي، ثم يُترك على نار هادئة مدة نصف ساعة حتى ينضج الدجاج، ثم تُطفأ النار ويترك الخليط جانبًا لوقت استخدامه.
  • يوضع الأرز بعد نقعه وتصفيته، والبطاطا المقطعة والمقلية ومرق الدجاج والقرفة وورق الغار والقرنفل الصحيح والهيل الصحيح في قدر على النار حتى يغلي، ثم تُخفّف النار ويترك لمدة عشرين دقية حتى يصل الأرز إلى نصف درجة النضج.
  • يُصفّى الأرز والبطاطا من المرق، ويُوضع فوق خليط الدجاج والتوابل، ويُقلّب جيدًا معه.
  • يوضع الزربيان في صينية الفرن ويُوزّع بشكل متساوٍ، ثم تُغطى الصينية بورق القصدير، وتوضع في الفرن عللى درجة حرارة متوسطة حتى ينضج وهو يحتاج ما يقارب العشر دقائق.

طريقة عمل مضغوط الدجاج اليمني

عند البحث عن أطباق خليجية للعزائم يتم العثور على وصفات عديدة ولكن الأكثر شهرة وشيوعًا طبق مضغوط الدجاج اليمني، وهو من الوصفات المشهورة في دول الخليج عمومًا وفي اليمن والسعودية خصوصًا، ومكونات هذا الطبق والتي تكفي ستة أشخاص هي:

• مقادير عمل مضغوط الدجاج اليمني:
  • 1 دجاجة مقطّعة.
  • 3 كوب أرز بسمتي.
  • 4و1/2كوب مرق الدجاج.
  • 1 كوب طماطم مقطّعة.
  • 2 ملعقة كبيرة صلصة الطماطم.
  • 1 كوب جزر مبروش.
  • 1 حبة بصل مفروم.
  • 1 ملعقة صغيرة ثوم مهروس.
  • 1 مكعب مرق الدجاج.
  • 1 حبة لومي.
  • 3 حبات هيل صحيح.
  • 2 عود قرفة.
  • 2 ورق غار.
  • 1/2 ملعقة صغيرة فلفل أسود حب.
  • 1 ملعقة صغيرة كاري.
  • 1 ملعقة صغيرة هيل مطحون.
  • 1 ملعقة صغيرة ملح.
  • 1 ملعقة صغيرة كمون.
  • 1 ملعقة صغيرة الدّارسين.
  • 2 ملعقة كبيرة سمن.
  • مكسرات حسب الرغبة.
  • 1/2 كوب بقدونس مفروم.
• طريقة تحضير مضغوط الدجاج اليمني: عمل مضغوط الدجاج اليمني يحتاج تأنيًا وهدوءًا وتنظيمًا في إعداد الطبق، وقبل شرح طريقة عمل هذا الطبق من أطباق خليجية للعزائم لا بد من معرفة سبب تسميته بهذا الاسم، وهو أنه يتم طهيه في قدر الضغط، ومنن هنا جاءت هذه التسمية وطريقة عمله التي تحتاج ما يقارب ساعة ونصف هي:
  • وضع السمن والبصل المفروم ناعمًا، والثوم في قدر الضغط ويستمر التقليب حتى يذبل البصل ويأخذ اللون الذهبي.
  • إضافة قطع الدجاج بعد غسلها وتقليبها مع السمن والبصل والثوم ثم إضافة التوابل الصحيحة.
  • إضافة الطماطم المقشرة والمقطعة وصلصة الطماطم والجزر المبروش فوق الدجاج، وإغلاق قدر الضغط دون أي سوائل حتى ينضج الدجاج.
  • إضافة الأرز بعد نقعه وغسله وتصفيته فوق الدجاج بعد نضجه وتقليبه معه.
  • إضافة مرق الدجاج ومكعب مرق الدجاج والتوابل المطحونة فوق الأرز، وتقليبها مع المكونات، ثم إغلاق قدر الضغط حتى ينضج الأرز.
  • سكب الأرز في طبق التقديم وتزيينه بالمكسرات المحمصة والبقدونس المفروم.

طريقة عمل البرياني الخليجي

من المعروف أن البرياني يعود إلى أصول هندية ولكن بعد أن انتشر في البيئات العربية كان له الشهرة الأوسع في دول الخليج، حتى صار من أشهر المأكولات في قائمة أطباق خليجية للعزائم، ومكوناته التي تكفي ستة أشخاص هي:

• مقادير عمل البرياني الخليجي:
  • 1 دجاجة مقطعة ومتبلة بالتوابل والزبادي وصلصة الطماطم.
  • 5 حبة بصل.
  • 5 حبة طماطم.
  • 2 ملعقة كبيرة صلصة الطماطم.
  • 1 قرن فلفل أخضر حار.
  • 5 ملعقة كبيرة زيت.
  • 1 ملعقة كبيرة كاري.
  • 1 ملعقة كبيرة بهار البرياني.
  • 1 ملعقة صغيرة فلفل أسود وأحمر.
  • 1 ملعقة صغيرة كركم.
  • 2و1/2 كوب أرز.
  • بطاط مقطعة.
  • صبغة طعام.
• طريقة تحضير البرياني الخليجي: إنّ إعداد طبق البرياني الخليجي يحتاج تحضيرات مسبقة لبعض المكونات، وذلك كي يكون الطبق مميزًا بمذاقه ومتقنًا في إعداده، وهو يحتاج ما يقارب الساعتين إلى ثلاث ساعات بين تحضيرات مسبقة وطهي وتقديم، وخطوات عمله هي:
  • تقطيع الدجاج وإضافة التوابل من فلفل أسود وأحمر والكاري والملح ولبن الزبادي وصلصة الطماطم، وتقلّب جيدًا وتترك ساعة.
  • وضع الدجاج في الفرن نصف ساعة حتى ينضج.
  • وضع الزيت على النار وفوقه البصل وتقليبه حتى يذبل، ثم إضافة الفلفل والطماطم المقطعة حتى تنضج وبعدها الملح والبهارات.
  • إضافة الأرز إلى القدر ووضع الماء وتركه على النار حتى يغلي ثم تخفيف النار وتركه نصف ساعة.
  • قسم الأرز قسمين ووضع الدجاج ولبطاطا المقطعة وصبغة الطعام في المنتصف وإغلاق القدر ربع ساعة.
  • تقليب الخليط جيدًا ثم وضعه في طبق التقديم، وتزيينه ببعض المكسرات المحمصة.

طريقة عمل كبسة الدجاج السعودية

الكبسة السعودية من الأطباق التي تتصدر قائمة أطباق خليجية للعزائم بل لعلها تتصدر قائمة الولائم في غالبية البيئات العربية، وذلك لمذاقها الشهي ومكوناتها البسيطة، والمقادير التي تكفي ستة أشخاص هي:

• مقادير عمل كبسة الدجاج السعودية:
  • 3 كوب أرز بسمتي.
  • 1 كيلو دجاج.
  • 4 كوب ماء.
  • 3 حبة طماطم.
  • 3 حبة بصل.
  • 6 ملعقة كبيرة زيت أو سمن.
  • 1/4 كوب معجون طماطم.
  • 2 حبة لومي.
  • 8 حبات هيل.
  • 2 عود قرفة.
  • 4 حبات كبش قرنفل.
  • 2 ورق غار.
  • 2 ملعقة صغيرة بهار كبسة.
  • 4 ملعقة صغيرة ملح..
• طريقة تحضير كبسة الدجاج السعودية: كبسة الدجاج السعودية تحتاج في تحضيرها إلى ساعتين ونصف تقريبًا، وذلك يتضمن الإعداد والتجهيز المسبق للمكونات، والطهي والتقديم والتزيين، وخطوات التحضير لهذا الطبق من أطباق خليجية للعزائم هي:
  • تقطيع الدجاج وغسله وتصفيته، ونقع الأرز بالماء مدة عشر دقائق ثم غسله وتصفيته.
  • تقطيع البصل شرائح وتقليبه مع الزيت في قدر حتى يأخذ اللون الذهبي وقسمه إلى نصفين.
  • إضافة الدجاج فوق نصف كمية البصل وتقليبه مع الزيت والبصل ثم إضافة الماء.
  • تقشير الطماطم وفرمها فرمًا ناعمًا، وإضافتها مع معجون الطماطم وتتركها تغلي 5 دقائق.
  • إضافة اللومي والهيل والقرفة والقرنفل وورق الغار وتركها 40 دقيقة بعد إغلاق القدر حتى ينضج الدجاج.
  • إضافة الأرز وبهار الكبسة وتركه على النار الخفيفة حتى ينضج مدة نصف ساعة.
  • سكب الكبسة في طبق التقديم، وتزيينها بالبصل المحمر وبعض شرائح الليمون.

طريقة عمل المندي اليمني

طبق مندي الدجاج من الأطباق المعروفة في مختلف البيئات العربية إلا أن أصوله تعود إلى اليمن، وقد نال هذا الطبق شهرة كبيرة وله أيضًا الصدارة في غالبية الولائم ولا سيما أطباق خليجية للعزائم، وهو يتميز بلذة طعمه وخفته على المعدة لأن الأرز الطويل معروف بخفته، ومقادير المندي التي تكفي أربعة أشخاص هي:

• مقادير عمل المندي اليمني:
  • 1 دجاجة مقطعة نصفين.
  • 2 كوب أرز بسمتي.
  • 3 كوب ماء.
  • 3 حبة بصل مفروم ناعمًا.
  • 2 حبة طماطم مقطعة.
  • 5 حبة هيل.
  • 5 ملعقة كبيرة زيت.
  • عيدان قرفة حسب الرغبة.
  • فلفل أسود حب حسب الرغبة.
  • كبش قرنفل حسب الرغبة.
  • فلفل حار حسب الرغبة.
  • 2 حبة لومي أسود.
  • 2 فص ثوم.
  • 2 ملعقة صغيرة ملح.
  • 2 ملعقة صغيرة كركم.
  • 2 معقة صغيرة كاري.
  • 2 ملعقة صغيرة بهار المندي.
• طريقة تحضير المندي اليمني: إن الإعداد للولائم يتطلب وقتًا وجهدًا، ولما كان طبق المندي واحدًا من أطباق خليجية للعزائم كان لا بد من التحضير المسبق له وهو يحتاج من الوقت ما يقارب ساعتين، وخطوات تحضيره هي:
  • وضع الزيت في صينية على النار، وإضافة الفلفل الحب والهيل واللومي والقرفة والقرنفل وتقليبها.
  • إضافة البصل والفلفل الحار وتقليبه مع الزيت حتى يذبل البصل، ثم إطفاء النار.
  • إضافة الطماطم المقطعة وتقليبها مع المكونات، ثم إضافة الأرز بعد نقعه وتصفيته، ومدّه على الصينية.
  • إضافة فصي الثوم مع الأرز، ثم سكب الماء فوق الأرز وتحريكه بهدوء، ثم تغطيه الصينية بالقصدير ووضعها في الفرن بعد تثقيب القصدير بالسكين.
  • تتبيل الدجاج المقطع والمغسول بالبهارات الناعمة والملح وتوزيعها على القصدير الموجود في الفرن.
  • تغطية الدجاج بالقصدير وتركه في الفرن ساعة وربع حتى ينضج، ثم يُسكب المندي بالدجاج في طبق التقديم ويمكن تزيينه ببعض المكسرات.

طريقة عمل الجريش السعودي

طبق الجريش السعودي أكلة شعبية مشهورة ولها مكان في قائمة أطباق خليجية للعزائم، وللتوضيح الجريش هو عبارة عن القمح المجروش وليس المطحون، ومكونات طبق الجريش السعودي التي تكفي أربعة أشخاص هي:

• مقادير عمل الجريش السعودي:
  • 2 كوب جريش.
  • 3 كوب لبن زبادي.
  • 1 حبة بصل مفرومة.
  • 1 صدر دجاج مقطع مكعبات.
  • 2 ملعقة كبيرة زبدة.
  • ماء حسب الحاجة.
  • 1 ملعقة كبيرة عصير ليمون.
  • فلفل حار حسب الرغبة.
  • 1/2 ملعقة صغيرة فلفل أسود.
  • 1/2 ملعقة صغيرة كمون.
  • 2 ملعقة صغيرة ملح.
• طريقة تحضير الجريش السعودي: مع أن طبق الجريش السعودي من أطباق خليجية للعزائم، وقد يظن البعض أنه يحتاج وقتًا في تحضيره إلا أن تحضيره والتجهيز له لا يتطلب وقتًا كبيرًا فهو مع التحضير والطهي والتقديم يحتاج ساعتين تقريبًا، وطريقة تحضيره هي:
  • وضع الزبدة على النار في قدر عميق حتى تذوب، ثم إضافة البصل وتقليبه حتى يصبح ذهبيًا.
  • إضافة الدجاج والجريش وتقليبه مع الزبدة والبصل لخمس دقائق، ثم سكب الماء حتى يغمر المكونات كلها وتُترك على نار متوسطة مدة ساعة ونصف حتى تنضج.
  • إضافة اللبن والملح والفلفل الحار وعصير الليمون والكمون للقدر، وتقليب المكونات ثم إغلاق القدر وتركه على النار لربع ساعة حتى تنضج كل المكونات، ثم يُسكب الجريش في طبق التقديم.

طريقة عمل الأرز البخاري السعودي

طبق الأرز البخاري السعودي من الأطباق المشهورة في السعودية وفي الباكستان أيضًا ولكن له تسمية أخرى في الباكستان، وسُمي بهذا الاسم لأن الأرز ينضج على البخار، وهو من الأطباق الرئيسة في قائمة أطباق خليجية للعزائم، ومقاديره التي تكفي ثمانية أشخاص هي:

• مقادير عمل الأرز البخاري السعودي:
  • 4 كوب أرز بسمتي.
  • 1/2كيلو دجاج منزوع الجلد ومقطع ثمانية قطع.
  • 1/2 كوب زيت ذرة.
  • 3 كوب ماء.
  • 1 حبة بصل مقطة شرائح.
  • 2 ملعقة صغيرة ملح.
  • 2 ملعقة صغيرة فلفل أسود.
  • 2 ملعقة كبيرة كمون ناعم.
  • 1 كوب زبيب أسود.
  • مكسرات محمصة للتزيين حسب الرغبة.
• طريقة تحضير الأرز البخاري السعودي: الأرز البخاري السعودي من الأطباق المشهورة في قائمة أطباق خليجية للعزائم، وهو يحتاج وقتًا لتحضيره، لأن عملية التحضير تتم بعدة خطوات ومراحل، فلا يمكن إعداده وطهيه بأقل من ثلاث ساعات، وتحضيره يكون كالآتي:
  • تسخين الزيت في قدر عميق وإضافة قطع الدجاج بعد غسلها وتقليبها على نار عالية حتى تأخذ اللون الذهبي الداكن ثم رفعها من الزيت.
  • وضع البصل في الزيت وتقليبه حتى يصير ذهبيًا داكنًا أيضًا، ثم توضع كمية الماء فوق البصل وتُترك حتى الغليان.
  • إضافة الدجاج والملح والفلفل الأسود وتغطية القدر وتركه على نار هادئة مدة نصف ساعة حتى ينضج الدجاج، ثم رفعه من المرق.
  • إضافة الأرز بعد نقعه وغسله وتصفيته، وإضافة الكمون المطحون وتركه على النار يغلي حتى يكاد يختفي المرق.
  • صنع حفرة في وسط الأرز وإضافة الزبيب الأسود وتغطيته بالأرز، ثم رصّ قطع الدجاج فوق الأرز.
  • وضع قطعة من الشاش تغطي الأرز ثم إغلاق قدر الطهي بإحكام وتركه مدة ساعة حتى ينضج الأرز، ثم سكب الأرز البخاري في طبق التقديم وتزيينه بالمكسرات.

طريقة عمل المجبوس الكويتي

طبق المجبوس الكويتي يُقصد به الأرز المكبوس المطبوخ بمرق الدجاج أو اللحم وذلك حسب الرغبة، وهو من الأطباق التي تُعدّ في المناسبات وبذلك يكون من ضمن قائمة أطباق خليجية للعزائم، ومقاديره التي تكفي ستة أشخاص هي:

• مقادير عمل المجبوس الكويتي:
  • 2 دجاجة.
  • 2 ملعقة كبيرة زيت نباتي.
  • 3 كوب أرز بسمتي.
  • 4 كوب ماء.
  • 2 حبة بصل مفروم ناعمًا.
  • 5 حبات فلفل أسود صحيح.
  • 6 حبات هيل.
  • 3 أعواد قرفة.
  • 3 ملعقة صغيرة ملح.
  • 1 ملعقة صغيرة زعفران.
  • 1 ملعقة صغيرة بهار مشكّل.
  • 3 ملعقة كبيرة خل.
  • 2 حبة ليمون.
  • 5 حبات كبش قرنفل.
  • 1 كوب زبيب منقوع في الماء الساخن.
  • 1/4 كوب بقدونس مفروم خشنًا.
  • مكسرات محمصة حسب الرغبة.
• طريقة تحضير المجبوس الكويتي: إن طبق المجبوس الكويتي لا يقل أهمية أو شهرة عن غيره من أطباق خليجية للعزائم، لأنه من الأطباق التي تحتاج وقتًا كي يكون طهوها متقنًا وطعمها شهيًا، قهو يحتاج ما يقارب الثلاث ساعات تقريبًا، ويتمّ تحضيره كالآتي:
  • نقع الدجاج بالليمون والخل وتركه نصف ساعة ثم غسله بالماء جيدًا وتصفيته.
  • وضع الزيت النباتي في قدر على النار وإضافة البصل والتوابل وتقليب البصل حتى يذبل جيدًا، ثم إضافة الماء والدجاج والملح وتركه على النار ساعتين حتى ينضج.
  • رفع الدجاج من الماء ووضعه في صينية الفرن حتى يأخذ اللون الذهبي الشهي.
  • إضافة الأرز فوق مرق الدجاج ويمكن زيادة كمية الماء إذا كانت لا تكفي للأرز، ويُترك على النار حتى يمتص كمية المرق.
  • إضافة الزعفران فوق الأرز وتركه على نار هادئة حتى ينضج تمامًا.
  • يُسكب الأرز في طبق التقديم، ويوضع فوقه الدجاج المحمر والزبيب والمكسرات المحمصة والبقدونس المفروم.

القيمة الغذائية لكبسة الدجاج السعودية

إن أطباق خليجية للعزائم كثيرة ومتنوعة إلا أن أبرزها وأكثرها انتشارًا هو طبق كبسة الدجاج السعودية، ولذلك كان لا بد من عرض أبرز القيم الغذائية لهذا الطبق ومدى ملائمته لصحة كل إنسان:^[١]

المراجع[+]

1. ↑ "Calories in Kabsa with chicken", recipes.sparkpeople.com, Retrieved 22-03-2020. Edited.