أطباق مغربية للعزائم في رمضان

المطبخ المغربي

يُعدّ المطبخ المغربي من أغنى المطابخ العالمية، نظرًا لتنوع وصفاته ومجيئها من عدّة ثقافات مختلفة مثل الثقافة العربية والثقافة الأمازيغية والبربر، بالإضافة إلى تأثر المطبخ العربي بالمطبخ الأوروبي إلى حدٍ كبير، والمطبخ الأندلسي والأفريقي، كما يتميّز بخلطات التوابل اللذيذة المعروفة، التي تُضفي على الأطعمة نكهة رائعة ومميزة، وقد تطوّر المطبخ المغربي على مرّ الزمن، وأنتج العديد من الأطباق الرئيسية التي انتقلت إلى جميع المطابخ العربية والعالمية، وبهذا يكون المطبخ المغربي من المطابخ التي حجزت لنفسها مكانة تاريخية في فنون الطهي المختلفة، سواء في طهي أطباق الطعام أو مختلف أصناف الحلويات والمشروبات، وفي هذا المقال سيتم شرح وصفات أشهر أطباق مغربية للعزائم في رمضان.

أطباق مغربية للعزائم في رمضان

تتنوع الأطباق في المطبخ المغربي من أطباق تدخل في تحضيرها الخضروات واللحوم والدجاج، إلى الأطباق البحرية التي يُعرف بها المطبخ المغربي بكثرة، ومن أشهر أطباق مغربية للعزائم في رمضان، طبق الكسكسي الذي يُعدّ من الأطباق القديمة المشهورة جدًا في المغرب وشمال أفريقيا ككل، وهو من الأطباق التي ابتكرها الأمازيغ، وتفننوا في عملها، كما تدخل اللحوم الحمراء في عمل أشهر أطباق مغربية للعزائم في رمضان، خصوصًا لحوم الأغنام، ومن أشهر أطباق مغربية للعزائم في رمضان طبق المسمن والرفسية المغربية والطاجين والطنجية والبيصارة والزعلوك والحريرة والبغرير، وبالنسبة لطبق الحريرة فهو من أطباق الشوربة المعروفة على مستوى عربي وعالمي، ويُعرف بأنها من أشهر أطباق مغربية للعزائم في رمضان.

طريقة عمل البسطيلة المغربية

يُعدّ طبق البسطلية المغربية من أشهر أطباق مغربية للعزائم في رمضان، وفي الوصفة الأتية، تكفي المكوّنات المذكورة في الوصفة لأربعة أشخاص، ويمكن مضاعفة المقادير حسب الرغبة، كما تحتاج الوصفة إلى ساعة تقريبًا كي يكون الطبق جاهزًا للتقديم:

• مكوّنات البسطيلة المغربية:
  • نصف كيلو غرام من ورق البسطلية ذو الحجم الكبير.
  • دجاجة بحجم متوسط، مقطعة إلى أربع قطع.
  • كيلو غرام ونصف من البصل المقطع.
  • ملعقة كبيرة من الملح.
  • مئتان وخمسون غرامًا من اللوز.
  • رشة من الفلفل الأبيض.
  • رشة من بودرة الزنجبيل.
  • كوب من زيت الذرة.
  • ملعقتان كبيرتان من الكزبرة الخضراء المفرومة ناعمًا.
  • ملعقتان كبيرتان من البقدونس الطازج المفروم ناعمًا.
  • كوب ونصف من الزبدة الذائبة.
  • عشر حبات من البيض.
  • مئتان وخمسون غرامًا من السكر المطحون.
  • ملعقتان كبيرتان من القرفة.
• طريقة تحضير البسطيلة المغربية:
  • وضع قطع الدجاج في قدر، وإضافة إليها الزيت ورفع القدر على النار، وتقليبها مع الزيت، ثم إضافة البصل، والتتبيل بالفلفل الأبيض والملح والزبدة والزنجبيل، وتقليب المكوّنات معًا.
  • إضافة البقدونس والكزبرة، وخلط المكوّنات معًا، ثم إضافة كمية مناسبة من الماء المغلي، بحيث تغمر قطع الدجاج، ووضع غطاء على القدر، وتركه على النار حتى ينضج الدجاج تمامًا.
  • تصفية قطع الدجاج من المرق، ووضعها جانبًا كي تبرد، ثم نزع العظم منها، وتقطيعها.
  • رفع مرق الدجاج في قدر على النار، وتركه حتى يغلي ويتكثف.
  • خفق حبات البيض بالشوكة، ثم إضافتها إلى المرق تدريجيًا، مع التحريك السريع، ثم تحميض اللوز في الزيت وتركه جانبًا حتى يبرد، ووضع اللوز في وعاء محضرة الطعام وطحنه حتى يصبح على شكل بودرة ناعمة.
  • إضافة مقدار مئة غرام من السكر إلى اللوز المطحون، بالإضافة إلى ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة، وتقليب المكوّنات معًا جيدًا.
  • وضع خمس ورقات من ورق البسطيلة في صينية فرن مناسبة، مع إبقاء حواشي الورق خارج الصينية، ودهن كل ورقة بالزبدة الذائبة.
  • توزيع طبقة من الدجاج المفروم على ورق البسطلية، ثم وضع قطع البسطلية فوق الطبقة، ثم التشريب بمرق الدجاج والبيض، ووضع طبقة من ورق البسطلية فوقه.
  • وضع آخر طبقة من خليط اللوز المطحون، ثم تغطيتها بورق بسطيلة، وثني الحواشي إلى الداخل، ودهنها بالزبدة الذائبة، ووضع طبقة من ورق البسطيلة كطبقة أخيرة، ودهنها بالزبدة.
  • إلصاق ورق البسطيلة بمزيج البيض المخفوق، ثم وضع الصينية في الفرن وتحميرها حتى تصبح باللون الذهبي، وتزيينها باللوز المفروم والقرفة والسكر المطحون.

طريقة عمل الزعلوك المغربي

يُعدّ الزعلوك المغربي من أشهر أطباق جزائرية للعزائم في رمضان، وطريقة عمل الزعلوك المغربي سهلة وخطواتها بسيطة، وفيما يأتي المكوّنات والمقادير وطريقة التحضير الخاصة بالطبق، وتكفي المكوّنات المذكورة في هذا الطبق من أربعة إلى ستة أشخاص تقريبًا، ويمكن مضاعفة المقادير حسب الرغبة، ويحتاج إلى أربعين دقيقة كي يكون الطبق جاهزًا للتقديم:

• مكوّنات الزعلوك المغربي:
  • حبة كبيرة من الباذنجان.
  • ثلاثة فصوص مفرومة من الثوم.
  • أربع حبات كبيرة من البندورة.
  • ثلث كوب من خليط الكزبرة والبقدونس المفروم.
  • ملعقة كبيرة من البابريكا.
  • ملعقة كبيرة من الكمون.
  • ملعقة صغيرة ونصف من الملح.
  • رشة من الفلفل الحار "حسب الرغبة".
  • ربع كوب من زيت الزيتون.
  • ثلث كوب من الماء.
  • قطعة صغيرة من الليمون "حسب الرغبة".
• طريقة تحضير الزعلوك المغربي:
  • شوي حبة الباذنجان أسفل شواية الفرن لمدة ربع ساعة، ثم تقشيرها، واستخراج الباذنجان المشوية الطري، وهرسه جيدًا.
  • مزج الباذنجان والثوم والبندورة وخليط الكزبرة والبقدونس والبابريكا والكمون والملح والفلفل الحار والماء معًا، ووضع المزيج في قدر، وترك المزيج على النار لمدّة نصف ساعة، مع التحريك من وقت لآخر، وخفض الحرارة حتى لا تحترق المكوّنات.
  • استخدام هراسة البطاطا لهرس البندورة والباذنجان معًا.
  • إضافة قطعة الليمون إلى المكوّنات في القدر "حسب الرغبة"، وتركها تغلي معًا لمدّة عشر دقائق حتى تتبخر السوائل، دون تغطية القدر.
  • وضع الزعلوك في طبق التقديم، وتقديمه ساخنًا أو باردًا مع الخبز المقرمش.

طريقة عمل الحريرة المغربية

تُعدّ شورة الحريرية من أشهر الشوربات التي تُقدّم في الموائد الرمضانية المغربية والعربية على حدٍ سواء، وتحتاج إلى ربع ساعة لتحضير المكوّنات، وأربعين دقيقة للطهي، وتكفي مقادير المكوّنات المذكورة في هذه الوصفة لستة أشخاص، ويمكن مضاعفة المقادير حسب الرغبة:

• مكوّنات عمل الحريرة المغربية:
  • حبة متوسطة من البصل، مفرومة إلى قطع صغيرة.
  • ثلاث حبات متوسطة من البندورة، مفرومة إلى قطع صغيرة.
  • علبة من الحمص.
  • نصف كيلو غرام من لحم العجل، مقطعة إلى قطع صغيرة.
  • كوب من العدس.
  • ملح وفلفل أسود "حسب الرغبة".
  • رشة من الزعفران.
  • ملعقتان كبيرتان من الدقيق.
  • لتر من الماء.
  • ملعقتان كبيرتان من ربّ البندورة.
  • نصف كوب من الكزبرة المفرومة إلى قطع صغيرة.
  • نصف كوب من البقدونس المفروم إلى قطع صغيرة.
• طريقة تحضير الحريرة المغربية:
  • وضع البصل والبندورة واللحم والعدس والماء في قدر، ورفعه على نار متوسطة الحرارة لمدّة ثلاثين دقيقة.
  • تذويب الدقيق في مقدار ملعقتين كبيرتين من الماء، وإضافة المزيج إلى المكوّنات، وتركها تغلي معًا غليانًا هادئًا لمدّة عشر دقائق.
  • تذويب ربّ البندورة في الماء وإضافته إلى المكوّنات، وتركها عشرة دقائق إضافية، ثم التتبيل بالملح والفلفل الأسود، وإضافة الكزبرة والبقدونس.
  • سكب الشوربة في أطباق التقديم، وتقديمها ساخنة.

القيمة الغذائية للزعلوك المغربي

بعد شرح طريقة تحضير أشهر أطباق جزائرية للعزائم في رمضان، فيما يأتي القيمة الغذائية لواحدٍ من هذه الأطباق اللذيذة والغنيّة بالعناصر الغذائية المهمة، وهو طبق الزعلوك المغربي، والقيمة التفصيلية لكل وجبة من طبق الزعلوك كما يأتي:^[١]

المراجع[+]

1. ↑ " Moroccan Zaalouk - Eggplant and Tomato Cooked Salad", www.thespruceeats.com, Retrieved 15-04-2020. Edited.