ما-هو-جلوتين-القمح
القمح
تعد حبوب القمح من أقدم وأهم المحاصيل الزّراعية، حيث يوجد العديد من أنواع القمح الشّائعة والتي تستخدم في صناعة الكثير من المنتجات، إذ يعد القمح الطّري من أهم أنواع القمح وأكثرها معرفة حيث يستخدم في صناعة الخبز؛[١] ويُعزى ذلك إلى الخواص المرنة اللزجة لبروتين جلوتين القمح الذي يُعطي الخبز خصائصه الفريدة،[٢] وأما القمح القاسي أو الصّلب فيستخدم في صناعة المعكرونة، ويطلق على النّوع الذي يُستخدم في صناعة الكعك والبسكويت والمعجنات باسم قمح النّادي الذي يُعد من أكثر أنواع القمح طراوةً وليونةً، إضافةً إلى ذلك يتم استخدام القمح في الصّناعة لإنتاج النّشا، والشّعير، والكحول، والعديد من المنتجات الأخرى.[١]
ما هو جلوتين القمح
يتكون جلوتين القمح من مزيج من البروتينات الموجودة بشكل طبيعي في العديد من الحبوب مثل حبوب القمح، الشّعير، والجاودار، وغالبًا ما يتواجد في الشَوفان أيضًا مع أنه خالي من الجلوتين طبيعيًا، ولكنه أكثر عرضة للتّلوث بمنتجات الغلوتين المذكورة سابقًا، حيث إن أغلب المصانع تستخدم المنشئات نفسها في معالجة جميع الحبوب،[٣] ويتكون الجلوتين بشكل رئيس من بروتين الغليادين الذي يسمح بانتفاخ الخبز أثناء عملية الخبز، وبروتين الغلوتينين المسؤول عن مرونة العجين، وقد يُسبب تناول منتجات الجلوتين الحساسية لدى بعض الأشخاص، ويعود السّبب في ذلك إلى أن أجسامهم تُنتج استجابة مناعية غير طبيعية عند تحطيم بروتين الجلوتين أثناء عملية الهضم.[٤]
حساسية جلوتين القمح
يعاني الأشخاص المصابين بمرض السّيلياك أو ما يسمى بمتلازمة الاضطرابات الهضمية من عدم قدرة أجسامهم على تحمل بروتين الجلوتين، إذ إن تناول ما يقارب 50 ملغ فقط من الجلوتين كافية لظهور الأعراض وإثارة المتاعب، حيث يعمل بروتين الجلوتين على تحفيز جهاز المناعة في الجسم مما يؤدي إلى إطلاق أجسام مضادة تقوم بتدمير بطانة الأمعاء الدّقيقة، وهذا بدوره يؤثر على امتصاص العناصر الغذائية من الطّعام، بالإضافة إلى الأعراض الأخرى وبعض المشاكل المرتبطة بهذا المرض مثل هشاشة العظام، والعقم، وتلف في الأعصاب، ويمكن تشخيصه عن طريق اختبار الدّم لفحص وجود أجسام مضادة ضد بروتين يطلق عليه الأنسجة الغلوبيوتامينية، وهناك حالة أخرى من حساسية الجلوتين تتشابه أعراضها مع مرض السّيلياك ولكنها لا تُسبب تلف في بطانة الأمعاء الدّقيقة.[٥]
أعراض حساسية جلوتين القمح
يعد مرض السّيلياك من أشد أنواع حساسية الجلوتين، حيث يصيب 1% من السّكان، وقد تصل نسبة الإصابة بالنّوع الآخر من حساسية الجلوتين إلى 13% وهو الشكل الأقل شدة من مرض السّيلياك، ويعد الإسهال أو الإمساك من أهم الأعراض المصاحبة لحساسية الجلوتين بالإضافة إلى الشّعور بالانتفاخ بعد تناول الوجبة، حيث يعاني 83% من الأشخاص المصابين من ألم في البطن، وقد تؤدي حساسية الجلوتين إلى الشّعور بالتعب الشّديد وزيادة احتمالية الإصابة بالصّداع النّصفي مقارنةً بالأشخاص الأصحاء، ومن الممكن أن يكون فقدان الوزن غير المتوقع دليل على الإصابة بحساسية الجلوتين وخاصةً إذا كان الفقدان مصاحبًا لأعراض هضمية أخرى، إضافةً إلى فقر الدّم النّاتج عن سوء امتصاص الحديد، وعادةً ما يكون الأشخاص المصابين بأمراض المناعة الذّاتية كمرض السّيلياك أكثر عرضة للإصابة بالأمراض المناعية الأخرى مثل مرض اضطرابات الغدة الدّرقية.[٦]المراجع[+]
- ^ أ ب "Wheat", www.britannica.com, Retrieved 10-01-2020. Edited.
- ↑ "Wheat Protein Composition and Properties of Wheat Glutenin in Relation to Breadmaking Functionality", www.researchgate.net, Retrieved 10-01-2020. Edited.
- ↑ "Gluten: A Benefit or Harm to the Body?", www.hsph.harvard.edu, Retrieved 10-01-2020. Edited.
- ↑ "What Is Gluten?", www.livescience.com, Retrieved 10-01-2020. Edited.
- ↑ "Going gluten-free just because? Here’s what you need to know", www.health.harvard.edu, Retrieved 19-01-2020. Edited.
- ↑ "The 14 Most Common Signs of Gluten Intolerance", www.healthline.com, Retrieved 27-01-2020. Edited.
