معلومات-عن-الكافيار
سمك الحفش
تعرف أسماك الحفش بأنّها أسماك ثقيلة عديمة الأسنان، عادةً ما يتم أخذ بيضها للحصول على الكافيار، ويمكن أن يعيش بعض أنواع هذا السمك حوالي 100 سنة أو أكثر مثل سمك البيلوغا، كما يستمر بالنمو طوال حياته، حيث بلغ حجم بعض أنواع هذا السمك حوالي 4،500 رطلًا وطولها حوالي 28 قدمًا، وتضم عائلة سمك الحفش 27 نوعًا، كما تعرف هذه الأسماك بقلة تكيفاتها خلال آلاف السنين، وبسبب ذلك تم تسميتها بالأحافير الحية، كما يستوطن سمك الحفش كل من المياه العذبة والمالحة، حيث يفضل هذا السمك التواجد في مصبات المد والجزر في أماكن تصادم المياه العذبة والمالحة، وفي ما يأتي سيتم تخصيص الحديث عن الكافيار.[١]
الكافيار
يعد الكافيار أحد أنواع بيض الأسماك المالح الذي يتم استخراجه من بطارخ بعض أنواع الأسماك وبخاصة سمك الحفش، إذ يتم استخلاصه عن طريق إزالة كتل البيض من الأسماك الطازجة، ومن ثم تمرير هذه الكتل عبر شاشة شبكية لفصل البيض عن بعض الأجزاء الغريبة من الأنسجة والدهون، ومن ثم يتم إضافة كمية دقيقة من الملح لحفظه، ويتم تخزين هذا البيض الطازج في درجات حرارة تتراوح ما بين 0 إلى 7 درجات مئوية، ويتم استخراج معظم هذا البيض في روسيا وإيران من أسماك البحر الأسود وبحر قزوين، ويتم تصنيف جودة الكافيار اعتمادًا على حجم البيض وطريقة استخلاصه، حيث يعد كافيار بيلوغا أجود الأنواع، بحيث يكون بيضه كبير الحجم، بينما يعد كافيار سفروغار أصغر الأنواع، وأما بالنسبة للكافيار الأقل جودة فعادةً ما يكون مصنوع من البيض المكسور أو غير الناضج.[٢] يعرف الكافيار أيضًا بأسعاره العالية جدًا حيث لا يمكن للجميع تذوق نكهة هذا النوع من الأطعمة، فقد كانت أندر أنواع الكافيار محصورة فقط بمائدة القيصر من مثل كافيار سمك ستيرليت المصنوع من البيض الذهبي، ومن ثم أصبحت أطباق الكافيار منتشرةً فوق طاولات الشخصيات السوفييتية وشاه إيران.[٢]
استخراج الكافيار وتصنيعه
يمكن استخراج الكافيار من الأسماك عن طريق قتلها ومن ثم استخلاص الكافيار أو من خلال إجراء عمليات قيصرية للأسماك، حيث تسمح هذه الطريقة للإناث بالمواصلة في إنتاج البطارخ، بينما يقوم البعض الآخر باستخراج كافيار الأسماك عن طريق عملية تسمى التجريد، إذ تتم هذه العملية عن طريق إحداث شق صغير على طول العضلات التناسلية للسمكة عندما تكون جاهزة لهذه العملية، بحيث يمكن تحديد الوقت المناسب لهذه العملية باستخدام الموجات فوق الصوتية، ومن الممكن استخراج الكافيار أيضًا عن طريق التدليك، إذ تمكن هذه الطريقة من الحصول على كافيار عالي الجودة بالإضافة إلى أهمية في المحافظة على الأسماك كمصادر أكثر استدامة.[٣]
تعد الصين أكبر منتج للكافيار في العالم، حيث تنتج الصين 60% من الإنتاج العالمي للكافيار، كما تعد إيران من الدول التي تنتج كافيار سمك الحفش بكميات كبيرة وخصوصًا بالقرب من بندر توركامان، بينما عملت حكومة روسيا على حظر حصاد وبيع كافيار سمك الحفش في بحر قزوين في عام 2007، ونتيجةً لهذا الحظر فلقد تطورت الزراعة المائية كوسيلة مجدية اقتصاديًا لإنتاج الكافيار بكميات تجارية، إذ تشتهر العديد من الدول بإنتاج كافيار تجاري مثل إسبانيا والأراغواي وبريطانيا والسعودية وماليزيا وغيرها العديد.[٣]
